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曾經學英語記單詞時，碰到過一個詞，它的中文意思被解釋為“鱷梨”。這真是個“英文看不懂，中文也搞不明白”的詞。但它的英文發音和中文發音都很有特點，因此一下子就記住了。暗自猜測，那應該是一種樣子兇惡的梨。

移居美國后，逛超市時，遇見一種個頭略小于雞蛋、通體呈深綠色、表皮布滿疙瘩的水果，標簽上標注著空白。腦中忽然浮現出當年記單詞的情景，于是買了一個——據記得花了一塊七十九美分，在十幾年前，這個價格既不低廉，也不算昂貴。

回到家里，認真地把外皮去掉了，外皮雖然略帶堅韌，不過果肉細膩而順滑，去除時感覺很舒服，但是放進嘴里一咬，幾乎要吐出來了，既沒有酸味也沒有甜味，不脆也不多汁，完全不是我在心里想象中“梨”的樣子，反而有點像是冷硬的動物脂肪。

后來我才明白，多數人并非像我那樣享用牛油果，一般把它當作食材原料，搗成泥狀，再與其他成分混合制作成各種醬料、甜點、飲品等貝語網校，又或者切成塊狀搭配蔬菜食用，作為沙拉的一部分。也許只有那些原產地居民，由于動物性食物匱乏，才會把牛油果當作主食，才會像我這樣吃它吧。

其后，網上諸多討論它的文章，常稱其為“牛油果”，倘若“鱷梨”這個名稱描繪了它的表象，那么“牛油果”這個稱謂則彰顯了它的內在，更強調了它的與眾不同之處。

從食品科學角度分析，牛油果果肉主要是由大量油脂與水分，在纖維組織和微量蛋白質的共同作用下構成的一種固態物質，其性質與奶油和黃油相似。每100克牛油果果肉內，水分含量通常達到七十多克，剩余部分中油脂含量約為十幾克，此外還含有幾克膳食纖維和一兩克蛋白質。高脂肪和高纖維是食品中比較少見的營養成分牛油果是什么水果，無論是天然食品還是加工食品，這類成分都相對稀少。

牛油果里頭，油以不飽和脂肪為主，跟動物油比起來，對心臟血管更有好處，所以它沒被歸進“不健康的食物”那一類。另外，它纖維的含量很高，又含有不少多酚類物質，通常也被看作是“有益身體的食物”。到了中國之后，甚至還衍生出好些“對身體有好處”的說法來。曾經有過一些零星初步的探索，提及大量食用牛油果能夠有助于減少膽固醇和血脂——它的不飽和脂質、纖維以及多酚氧化物，確實也都有助于這個目的。但是，即便不討論這些研究的依據是否可靠，單是考慮到它在中國的價位，大多數人或許也只能偶爾品嘗一下——要達到降低膽固醇所需要的那種“頻繁大量”的量，還是尋找其他方法比較切合實際。

我的那顆牛油果剛咬過一口，就擱在臺面上，我還在躊躇著是丟棄它還是勉強吃完，它已經泛起了黃斑——這多少讓我對丟掉它少了幾分愧疚。牛油果里含有酚類物質，削皮后，這些物質與空氣中的酶相遇，酚類物質會被氧化，最終沉積成黑色或褐色的斑點。處理這個現象的慣常方法是切開之后摻入檸檬水——檸檬水含有大量抗壞血酸，能夠阻止多酚類物質的氧化，從而防止其變暗。明白了這個機理，直接用抗壞血酸泡水，同樣能用來延緩牛油果果肉的褐變過程。

牛油果是一種頗為與眾不同的果實，其生物學層面的成熟程度與人類適合食用的狀態并不相符。果實形成之后牛油果是什么水果，里面的油脂分量和其他固體成分會慢慢增長。即便如此，在它完全成熟并脫離樹木之前，始終是硬邦邦的。一旦從樹上掉落，在自然環境中需要過上一兩周才會變得軟和。若過早采摘，即便后續放置，果實也不會變得軟糯可口；若過晚采摘，不飽和脂肪氧化則會導致風味變差，難以保證品質。怎樣判斷牛油果何時達到最佳成熟度并適時采摘，是種植過程中的一大難題。各種品種、不同產區的牛油果，都需要依據其獨特的成熟特征來決定采摘時機。這也是牛油果價格相對較高的一個重要原因。

牛油果的這種生命屬性對人類同樣有利。它不容易自身成熟，采摘后若冷藏，能維持較長時間，待到售賣時再移至常溫，慢慢變得柔軟。倘若與易釋放乙烯的水果同放，比如香蕉、蘋果，反而能加速它的軟化過程。

這種做法也會讓水果店遇到難題。牛油果陳列在貨架上，顧客會逐個觸摸它們，判斷是否成熟。被觸摸過的牛油果，很多都沒有最終被購買——這對商店而言，顯然是個不利狀況。上世紀八十年代，美國人吉爾?亨利將香蕉催熟的技術應用于牛油果，才得以破解這一難題——剛從儲存環境中取出的牛油果，通過乙烯處理能迅速軟化成熟。這樣，擺放在貨架上的都是可以立刻或者馬上享用的，顧客也就不必反復挑選了。如今，這已經演變成了牛油果行業的通行做法。